做酸菜鱼用草鱼最好。草鱼肉质细腻肥厚，而且除了骨架以外刺少，最适合片成鱼片做酸菜鱼。制作酸菜鱼的鱼还可以选用鲤鱼、黑鱼等肉厚的鱼类。酸菜鱼适合用刺少娇嫩的淡水鱼制作，用什么鱼取决于个人的口味。酸菜鱼也叫酸汤鱼，是一道来自重庆的经典菜品，以独特调味和独特的烹调技法而著名，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
制作方法各有不同，但都可以增加人的食欲。
1、草鱼：草鱼肉比较肥厚，做酸菜鱼适合。草鱼肉质细嫩、刺少、肉多、肉厚，用草鱼做酸菜鱼汤鲜、味美，成菜后肉质更细嫩。
2、黑鱼：酸菜黑鱼，鱼香辣、味美、滑嫩。
作酸菜鱼时片鱼的时候刀要快，鱼片要切成手掌大的蝴蝶片，鱼片受热、入味均匀，肉质感觉饱满、亮泽。酸菜鱼的历史来源众说不一，无从考证，后经各种传承。2018年9月10日，重庆十大经典名菜-酸菜鱼在向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上上榜，真正的走向世界的一种名菜。