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祖庵菜承袭明清精致的饮食风气设计而成，属湘菜。包含200多道家菜，其鲜香、味浓、软烂，一口勾魂，奠定了湘菜的高度。一经推出就风靡一时，距离湖南千里的南京街头，都开满湘菜馆。与北京谭祖任的谭家菜，同享“南北双谭”之称。
祖庵鱼翅始于清代光绪年间，为光绪进士、湖南督军谭延闿（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。此菜制作后，谭延闿大快朵颐，倍加赞赏。后来，此菜的制作方法逐渐流传到社会上，各酒家菜馆的厨师纷纷效仿，遂成为高级宴会上的必备菜肴。
